Natsumi 일본의 와규 미식가에게 가장 맛있는 소고기가 무엇인지 물으면 의외의 답이 돌아옵니다. 브랜드도, 등급도 아닌 “소 그 자체”라고요. 일본에서 최고의 와규는 미경산 암소, 즉 한 번도 새끼를 낳지 않은 암소에서 나옵니다. Arc는 이를 “와규의 여왕”이라 부르며, 모든 매장에서 이 와규만 제공합니다.
일본 최고급 와규 브랜드는 암소만 인정합니다
일본에는 약 300개의 와규 브랜드가 있지만, “암소”를 정의에 넣은 브랜드는 극히 일부입니다. 그런데 그 안에 최고 브랜드 두 곳이 있습니다. 일본 최고라 불리는 미에현의 마쓰사카규는 흑모화종 미경산 암소로 정의됩니다. 일본 3대 와규 중 하나인 야마가타현의 요네자와규는 일본 지리적 표시(GI)에 등록되어 있으며, 출하 시 33개월 이상의 미경산 흑모화종 암소만 인정합니다. 요네자와규로 인정되는 소는 연간 약 3,000두(2023년 3,025두)로, 일본에서 연간 50만 두가 넘는 와규 중 극히 일부입니다.
반면 고베규는 암소와 거세우 모두 가능합니다. 일본에서 유통되는 와규의 대부분은 빨리 크고 몸집이 큰 거세우입니다. 암소를 고르는 것은 맛을 최우선으로 두겠다는 선택입니다.
암소 와규는 무엇이 다를까?
- 입에서 녹는 지방.암소의 지방은 불포화지방산이 풍부하고 녹는점이 낮아 체온에서 녹기 시작합니다. 깔끔하고 달콤하며 느끼하지 않아요.
- 더 섬세한 육질.근섬유가 가늘어 더 부드럽고 매끄럽습니다.
- 시간과 희소성.암소는 수가 적고, 최고급 브랜드는 더 오래 키웁니다. 그 정성이 맛으로 느껴집니다.
Arc가 A5 암소만 제공하는 이유
Arc는 2019년, 일본의 식재료가 세계 최고이며 정직하게 전해야 한다는 믿음으로 시작했습니다. 와규를 아는 분들이 이야기가 아닌 고기 자체로 진짜 차이를 느끼셨으면 합니다.
그래서 Arc의 모든 매장은 같은 기준을 지킵니다. A5 등급 미경산 암소만, 잘 아는 생산자와의 직거래나 시장에서의 엄선으로 들여옵니다. 브랜드 규정보다 한 걸음 더 나아가, 거세우도 가능한 고베규와 야마가타규까지 암소만 고릅니다. Arc에서는 무엇을 주문하셔도 “와규의 여왕”입니다.
저희에게 일본 문화는 장식이 아닙니다. 3년 가까이 소를 키우는 생산자, 고기 한 점 한 점을 읽는 요리사, 그리고 한 끼를 여행의 추억으로 만드는 환대입니다.
교토에서 “와규의 여왕”을 맛볼 수 있는 곳
니시키시장 2층의 교토 와규 철판구이 雅 MIYABI에서는 고베규・요네자와규・야마가타규를 한 번에 비교해 드실 수 있습니다. 매일 12:00–19:30, 브레이크 타임 없이 예약 없이 방문 가능합니다. 기요미즈데라 근처 創 SOU, 니시키시장 근처 禅 ZEN에서도 요네자와규를 드실 수 있으며, 기온의 舞 MAI를 포함한 Arc 전 매장이 A5 암소만 제공합니다. 함께 읽기: 고베규・요네자와규・야마가타규의 차이
핵심 정리
- 미경산 암소 = 한 번도 새끼를 낳지 않은 암소.
- 마쓰사카규・요네자와규: 정의상 암소만 인정.
- 요네자와규: 미경산 흑모화종 암소, 출하 시 33개월 이상 (일본 GI 등록).
- 고베규: 다지마규 혈통의 암소 또는 거세우, BMS No.6 이상.
- Arc: 전 매장 A5 미경산 암소만 제공.