Natsumi 고베규는 모두가 아는 이름이지만, 일본의 미식가들은 요네자와규와 야마가타규도 일부러 찾아 먹습니다. 셋 다 흑모화종이지만 기준, 산지, 개성이 다릅니다. 차이점과 함께 한 번에 비교해 먹는 방법을 정리했습니다.
고베규（효고현）
고베규는 효고현의 다지마규 혈통입니다. “고베규”라는 이름을 쓰려면 고베육유통추진협의회의 엄격한 기준을 충족해야 하며, 마블링 지수(BMS) No.6 이상, 도체 중량 499.9kg 이하 등이 포함됩니다. 암소와 거세우 모두 가능합니다.
맛: 섬세한 마블링과 우아하게 녹는 여운. 세계에서 가장 유명한 와규입니다.
요네자와규（야마가타현）
요네자와규는 야마가타현 요네자와시 주변 오키타마 지역에서 자라며 일본 3대 와규 중 하나입니다. 일본 지리적 표시(GI)에 등록되어 있으며, 출하 시 33개월 이상의 미경산 흑모화종 암소만 인정합니다. 요네자와규로 인정되는 소는 연간 약 3,000두(요네자와시 의회 자료 기준 2023년 3,025두)에 불과합니다. 일본에서 연간 도축되는 와규가 50만 두가 넘으니(농림수산성, 2023년도), 150마리 중 1마리도 채 되지 않는 셈입니다.
맛: 달콤하고 풍부한 지방과 깊은 맛. 눈 많은 긴 겨울과 오랜 사육 기간이 만든 맛입니다.
야마가타규（야마가타현）
야마가타규는 야마가타현에서 키운 흑모화종 와규입니다. 맑은 물, 추운 겨울, 큰 일교차로 알려진 지역입니다.
맛: 진한 감칠맛과 깔끔한 끝맛. 비교의 첫 스테이크로 딱 좋습니다.
한눈에 보기
- 고베규 ── 효고현・다지마규 혈통・암소 또는 거세우・BMS No.6 이상
- 요네자와규 ── 야마가타현 오키타마 지역・미경산 암소만・33개월 이상
- 야마가타규 ── 야마가타현・흑모화종
세 가지 와규를 한 번에 비교하는 법
와규를 이해하는 가장 좋은 방법은 비교입니다. 두세 가지를 주문해 가벼운 것부터 먹고 함께 나눠 보세요. 지방이 녹는 방식, 단맛, 여운의 길이를 느껴 보세요.
교토 니시키시장의 교토 와규 철판구이 雅 MIYABI에서는 세 브랜드를 모두 맛볼 수 있고, 모든 스테이크가 A5 미경산 암소 ── “와규의 여왕”입니다. 고베규는 Arc 전 매장에서 드실 수 있습니다.
세 가지를 모두 제공하는 이유
Arc는 일본 음식 문화의 진정한 즐거움이 “산지”에 있다고 믿습니다. 땅, 생산자, 그리고 그들이 들인 시간. 고베규・요네자와규・야마가타규를 한 끼에 함께 내어 여행자분들이 그 다양성을 정직하게 비교해 보시도록 합니다.