Natsumi 問日本的和牛行家什麼牛肉最好吃，答案常常出乎意料：不只是品牌、不只是等級，而是牛本身。在日本，最頂級的和牛來自未經產母牛 ── 也就是從未生產過的母牛。Arc 稱之為「和牛女王」，旗下餐廳只提供這種和牛。
日本頂級和牛品牌只認母牛
日本約有300個和牛品牌，把「母牛」寫進定義的只有極少數 ── 但其中包括最頂級的兩個。被譽為日本第一的三重縣松阪牛，定義就是黑毛和種的未經產母牛。日本三大和牛之一、山形縣的米澤牛已登錄日本地理標示（GI），同樣規定只限未經產的黑毛和種母牛，且出貨時須滿33個月，每年僅約3,000頭獲得認定，在日本每年超過50萬頭的和牛中極為稀少。
相較之下，神戶牛可以是母牛也可以是閹牛（去勢公牛）。日本市面上大多數和牛是長得快、體型大的閹牛。選擇母牛，是把風味放在第一位的決定。
母牛和牛有什麼不同？
- 入口即化的油脂。母牛的油脂富含不飽和脂肪酸、熔點較低，在體溫下就開始融化，清甜不油膩。
- 更細緻的肉質。母牛的肌肉纖維較細，肉質更柔嫩滑順。
- 時間與稀少。母牛數量較少，頂級品牌養得更久。這份耐心，吃得出來。
為什麼 Arc 只用A5母牛
Arc 創立於2019年，我們相信日本的食材是世界第一，值得被誠實地分享。我們希望懂和牛的客人，吃到的是真正的差別 ── 不是故事，而是牛肉本身。
所以 Arc 每一家店都遵守同一個標準：只提供A5等級的未經產母牛，直接向熟識的生產者採購，或親自在市場挑選。我們比品牌規定更進一步 ── 即使神戶牛、山形牛也可以是閹牛，我們仍只選母牛。在 Arc，不論點什麼，都是「和牛女王」。
對我們來說，日本文化不是裝飾，而是花近三年養牛的生產者、讀懂每塊肉的料理人，以及讓一餐成為旅行回憶的款待。
在京都哪裡吃得到「和牛女王」？
錦市場二樓的京都和牛鐵板燒 雅 MIYABI，可以一次比較神戶牛、米澤牛、山形牛。每日12:00–19:30營業，中午不休息，免預約。清水寺旁的創 SOU、錦市場附近的禅 ZEN 也吃得到米澤牛；祇園的舞 MAI 等 Arc 所有店舖都只提供A5母牛。延伸閱讀：神戶牛、米澤牛、山形牛有什麼不同？
重點整理
- 未經產母牛＝從未生產過的母牛。
- 松阪牛、米澤牛：定義上只限母牛。
- 米澤牛：未經產黑毛和種母牛，出貨時滿33個月以上（日本GI登錄）。
- 神戶牛：但馬牛血統的母牛或閹牛，BMS No.6以上。
- Arc：所有店舖只提供A5未經產母牛。